Если я правильно понимаю, то напряжённость электростатического поля в диэлектрике меньше чем напряжённость поля в вакууме, но это касается напряжённости поля именно внутри диэлектрика, и только, никакого экранирования поля диэлектриком не осуществляется и внутри стеклянной сферы напряжённость должна быть такой же как и снаружи, 700 В/м, а меньшей она, 100 В/м, будет только непосредственно в самом стекле. Здесь я прав?
Да.
То есть там оболочка толщиной допустим 0,1 мм уже успешно заблокирует внешнее электростатической поле сколь угодно большой напряжённости?
Пока она остаётся целой - да. Но не думайте, что как угодно тонкий лист металла выдержит как угодно большое электрическое давление. Это неверно.
в чём принципиальная разница проводника и диэлектрика?
В проводнике есть свободные заряды (заряды, способные перемещаться на любые расстояния в пределах проводника), в диэлектрике таковых нет (или практически нет).
Почему диэлектрик меняет поле только внутри себя самого, а проводник в том числе и внутри полости которую окружает?
В проводнике это достигается перемещением свободных зарядов. В диэлектрике нечему перемещаться, поэтому подобный эффект невозможен.