почему емкость конденсатора зависит от диэлектрической проницаемости среды
Тут ещё такой момент... Емкость это же не сколько электронов влезет в конденсатор, а как изменится напряжение между обкладками на единицу заряда. А напряжение между обкладками равно произведению напряженности поля на расстояние (при постоянном поле, ну это наш случай). А напряженность поля тем меньше чем больше диэлектрическая проницаемость...
Если вы вставите между зарядами диэлектрик, то заряды станут притягиваться слабее: сила Кулона уменьшится, т.к. диэлектрическая проницаемость там в знаменателе...
Просто вас, возможно, запутывают термины типа "ёмкость" -- это как будто бы (но нет) сколько всего кулонов (или даже джоулей) влезет, а "проницаемость" -- это "хорошо" ли проникает поле в вещество. А там же наоборот -- очень большая проницаемость значит, что поле проникает "плохо" (напряженность в диэлектрике будет меньше чем если бы диэлектрика не было), а ёмкость это не просто вместимость в кулонах (или джоулях)...