Почему же струя воды без стенок не расширяется, а сужается?
Ввиду непрерывности потока. Равновесное давление в столбе воды, который не ускоряется, такое, что чем выше - тем меньше давление. В свободно падающей в атмосфере струе давление вверху выше равновесного. Этот избыток давления ускоряет струю и струя сужается.
А если стенки - это резиновая трубка, то будет ли она сужаться сверху и расширяться снизу?
Зависит от жесткости трубки. Если трубка будет передавать атмосферное давление снаружи струе воды, то струе не останется ничего, кроме как ускориться и сжаться снизу. Ещё раз: свободно падающая струя сжимается по сечению, потому что ускоряется, а вода очень слабо сжимаемая.