На то есть несколько причин.
Во-первых, минимальная энергия колебаний для большинства молекул оказывается заметно больше

при комнатной температуре. Как следствие, колебательные степени свободы, как говорят, "заморожены", и результат для всех молекул, в которых атомы не располагаются на одной прямой, оказывается фактически не зависящим от числа атомов в молекуле. 3-атомные молекулы иногда бывают линейными, поэтому этот случай еще стоит рассматривать отдельно, а при большем числе атомов ситуация перестает меняться.
Во-вторых, модель со степенями свободы - это все-таки только модель, неплохо работающая для молекул с малым числом атомов, но уже не очень удачная для многоатомных молекул (в первую очередь из-за отсутствия независимости колебаний разного вида). Как следствие, теплоемкости газа для многоатомных молекул обычно определяют экспериментально, они зависят от температуры (хотя и не очень сильно), и соответствующая таблица получилась бы либо слишком неточной, либо слишком громоздкой.