То есть, если мы в какой-то момент времени определили поляризацию фотона 1, то при всех последующих измерениях поляризация фотона 2 будет противоположенной?
Да. (Если они были запутаны так, что их поляризации противоположны. Это не обязательно делать так.)
Или поляризации двух фотонов противоположены в любой момент времени, но определены только в момент измерения?
Можно сказать и так, но надо понимать, какая именно математическая реальность стоит за этими словами. То есть, надо написать точное состояние двухчастичной системы, и оно будет такое, которое можно описать словами "поляризации противоположны, хотя неопределены".