2014 dxdy logo

Научный форум dxdy

Математика, Физика, Computer Science, Machine Learning, LaTeX, Механика и Техника, Химия,
Биология и Медицина, Экономика и Финансовая Математика, Гуманитарные науки




Начать новую тему Ответить на тему На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 21:51 
Заслуженный участник


11/05/08
32166
whiterussian в сообщении #251441 писал(а):
Как правило, 3-4 раза...

Некогда.

whiterussian в сообщении #251441 писал(а):
СТОПРОЦЕНТНО неправы...

Нет, не сто. Частично -- согласен. Промывание -- действительно несколько снижает пригорание. Но если не перемешать хоть пару раз -- пригорит 100%, и вот тут уж действительно 100.

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 22:32 


27/02/09
2791
ewert в сообщении #251443 писал(а):
Промывание -- действительно несколько снижает пригорание

А в чем фокус? Более гладкая поверхность в зоне контакта?

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 22:36 
Заблокирован


28/03/09

272
г. Харьков
Гляжу я, господа,только whiterussian и умеет кашу варить. Все остальные и в физике, и в кулинарии мало каши ели.

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 22:38 
Заслуженный участник


11/05/08
32166
druggist в сообщении #251464 писал(а):
А в чем фокус? Более гладкая поверхность в зоне контакта?

Нет, там, наверное, пыль с поверхности образует некий коллоидный раствор, который и способствует пригоранию.

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 22:44 
Модератор
Аватара пользователя


13/08/09
2396
пригорание, как и слипание, вызывает крахмал, который выделяется при трении крупинок риса друг о друга. Поэтому
1. не размешивайте рис ни в коем случае: вы только ухудшаете его рассыпчатость.(исключение - когда варите рис для суши или делаете ризотто - там рис должен быть клейким)
2. как только вода закипела - убавьте огонь до минимума - крупинки не будут бултыхаться в воде и тереться друг о друга - меньше выделение крахмала...
3. крышку держите заркытой - быстрее приготовится и лучше вкус.

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 22:52 


27/02/09
2791
Прошу прощения за банальщину и офф-топ, Whiterussian, а как избавиться от комочков в манной каше?

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 22:55 
Модератор
Аватара пользователя


13/08/09
2396
Вам действительно нужен ответ, или вы прикалываетесь?

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 22:59 


27/02/09
2791
Нет, я с детства люблю манную кашу, а комочки раздражают. Что, тоже мыть?

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 23:00 
Заслуженный участник


11/05/08
32166
druggist в сообщении #251477 писал(а):
, а как избавиться от комочков в манной каше?

Легко -- просто не варить её. Иначе -- никак, видимо, не прибегая к каким-нибудь поверхностно-активным веществам, но это нехорошо для желудка, и весь эффект от той самой каши тем самым нивелируется.

Впрочем, это я скорее для красного словца. Как минимум один универсальный рецепт есть. Чтобы по мере возможности избежать комков (в любой ситуации) -- следует не заливать смесь водой, а, напротив, засыпать ту смесь в воду, по возможности кипящую. И по возможности медленно засыпать.

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение13.10.2009, 23:10 
Модератор
Аватара пользователя


13/08/09
2396
druggist в сообщении #251482 писал(а):
Нет, я с детства люблю манную кашу, а комочки раздражают. Что, тоже мыть?


Да нет, варить умеючи...
Дело в том, что в манке вы ХОТИТЕ выделения крахмала. Но только МЕДЛЕННОГО выделения, иначе образуется комок. Поэтому и физические условия должны быть изменены.

1. Молоко НЕ ДОЛЖНО кипеть - иначе будут комочки - быстрое выделение крахмала на поверхности, пока крупа не успела " разбежаться".... ставьте на половину огня, после закипания молока... Только после этого засыпайте крупу.
2. Засыпайте крупу ТОНКОЙ струйкой, постоянно (быстро) мешая молоко. - крупинки распределятся равномерно = нет комочков.
3. постоянно помешивайте кашу до полного загустения - тем самым вы создаете вихревые потоки внутри, что способствует выделению крахмала = созданию каши.

вот и все....

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение14.10.2009, 15:54 


27/02/09
2791
whiterussian в сообщении #251485 писал(а):
Засыпайте крупу ТОНКОЙ струйкой

Это как в модели самоорганизованной критичности? Разумно. :)
Whiterussian, спасибо большое, и последний(самый, клянусь) вопрос, о варке картофеля ( "в мундирах"). Часто на выходе потрясающая дрянь, склизкая и водянистая, возможно виноват продукт, или...?

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение14.10.2009, 17:34 


01/04/08
2720
whiterussian в сообщении #251474 писал(а):
крупинки не будут бултыхаться в воде и тереться друг о друга - меньше выделение крахмала...

Есть сомнение, что в жидкости, служащей смазкой, в отличие от сухого трения, рисовые зерна будут разрушаться от трения друг о друга.
Скорее они могут разрушаться просто от гидродинамического воздействия воды при движении в ней во время кипения.

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение14.10.2009, 23:24 


29/09/06
4552
Кабы была на форуме кулинарная ветка (пусть под Физикой или Химией), я бы из неё не вылезал. И не мешал бы людям "Помогать решать разобраться (М)" своими часто неуклюжими и ашибочными решениями.
ewert в сообщении #251364 писал(а):
gris в сообщении #251251 писал(а):
Если рис засыпать в некипящую воду, то он может слипнуться и привариться ко дну кастрюли.

Не может. Он обязательно слипнется и приварится.

Не верю. Заливаю рис холодной водой. Не из принципа. Могу и горячей. Не влияет.
В советское время рис у меня всегда получался плохо. А в последние много лет --- хорошо. Рис изменился, или я в чём-то руку набил --- не знаю.

Заметил, что многие педалируют факт кипения [тему, правда, прочитал по-ewertовски ("по диагонали")]. Однако в горах рис варился несколько дольше. Он, конечно, тоже кипел, но не при $100^\circ$. Если и в условиях Москвы и области не доводить его до кипения, а держать при горных $92^\circ$, то он так же нормально сварится. Чуть дольше.
Полагаю, главный фактор --- двухкратное (если память не изменяет) повышение скорости химических процессов при повышении температуры на $10^\circ$.

Догматики в кулинарии больно много.

[upd]Во, про догмы уже писал, и легко нашлось:
Алексей К. в сообщении #211592 писал(а):
Примерно, как все тётки хором говорят, что яйца надо варить в солёной воде, чтоб не трескались. Повторяют эту ерунду из поколения в поколение. Никогда не проверяют, так ли это на самом деле. Когда не сработает --- придумывают объяснение или закрывают глаза.

А варить с KCN никто не пробовал. Его ведь нет в хозяйстве. А с ним-то не потрескались бы...

Реальная тема микротрещин (от курицы, от упаковщиков, от грузчиков и проч.) вообще не возникает.

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение14.10.2009, 23:31 
Заслуженный участник


11/05/08
32166
Алексей К. в сообщении #251773 писал(а):
Догматики в кулинарии больно много.

Эт точно. Надо просто поставить на плиту. Ну а там -- то ли сварится, то ли нет. Зависит, собственно, не столько от риса, сколько от добросовестности варящих.

 Профиль  
                  
 
 Re: скорость варки каши
Сообщение15.10.2009, 06:48 


08/10/09
4
спасибо всем.
думаю, тема закрыта.
я конечно не надеялся на четкий ответ с развернутой аргументацией на уровне школьного курса, но никак не ожидал почерпнуть столько полезных сведений о варке и промывании риса, о природе пузырька пара, комочках в манной каше, о том, что называть крупу кашей достойно порицания в кругах физиков.
для себя сделал следующий вывод: разница во времени будет из-за невозможности обеспечить равные условия, но крайне незначительна, что для практики малоценно. если рассматривать задачу теоретически, то подводимого тепла будет достаточно, чтобы покрыть разницу в массе систем и прочие разницы тем самым обеспечить примерно одинаковое время приготовления.
еще раз сенк ю ол.

 Профиль  
                  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 48 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

Модераторы: photon, whiterussian, profrotter, Jnrty, Aer, Парджеттер, Eule_A, Супермодераторы



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group