2014 dxdy logo

Научный форум dxdy

Математика, Физика, Computer Science, Machine Learning, LaTeX, Механика и Техника, Химия,
Биология и Медицина, Экономика и Финансовая Математика, Гуманитарные науки




Начать новую тему Ответить на тему
 
 Витамин С
Сообщение10.09.2015, 08:10 
Аватара пользователя


30/08/15

87
в активном поиске
Одни источники пишут, что потери витамина С начинаются уже при температуре 60°C. По другим данным, витамин C в кипящей воде не разрушается: молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Кому верить?

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение10.09.2015, 09:54 


11/04/14
67
Действительно, аскорбиновая кислота, как химически чистое вещество, разлагается при нагревании до при 190 - 192 °C. Однако как она себя ведёт в присутствии кучи других веществ, при приготовлении пищи, в кипящей воде в присутствии растворённого кислорода — совсем другой вопрос.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение10.09.2015, 15:29 
Аватара пользователя


14/02/12

841
Лорд Амбера
Витамин С разрушается уже при температуре +5 °C. Скажем, молодая картошка - богатый источник, однако к весне там мало что остается. Т.ч. самая простая модель - экспоненциальное снижение концентрации, при этом постоянная времени - функция температуры. С повышением температуры постоянная времени уменьшается. Такая модель напрашивается сама собой, но обычно медики предпочитают выкладывать результаты частных наблюдений без обобщения.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение10.09.2015, 19:48 


08/09/15

20
из страны дураков
Кстати, витамин С не только разрушается при 20 градусах, но и образуется в области этой же температуры. Т.е. нельзя считать лишь одну температуру разрушающим фактором.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение10.09.2015, 20:37 
Заслуженный участник


27/04/09
28128
buratino в сообщении #1052338 писал(а):
но и образуется в области этой же температуры
Из чего?

-- Чт сен 10, 2015 22:43:10 --

Fullmoon очень не зря про среду пишет. Аскорбиновая кислота — восстановитель, и кислородом воздуха окисляется, и много чем другим (иодом, известный тест), так что при температурах типа 20°C температура, возможно, совсем неинтересна. Да и ТС задал вопрос про более высокие.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение10.09.2015, 20:54 


08/09/15

20
из страны дураков
arseniiv в сообщении #1052346 писал(а):
buratino в сообщении #1052338 писал(а):
но и образуется в области этой же температуры
Из чего?

-- Чт сен 10, 2015 22:43:10 --

Fullmoon очень не зря про среду пишет. Аскорбиновая кислота — восстановитель, и кислородом воздуха окисляется, и много чем другим (иодом, известный тест), так что при температурах типа 20°C температура, возможно, совсем неинтересна. Да и ТС задал вопрос про более высокие.


А я говорил в ответ не топикстартера, а Korvin, который утверждал, что витамин С разрушается уже при +5, и скорость разрушения является функцией температуры.
Вот и я говорю, что всё зависит не только от температуры, но и от окружающей среды, её состава и даже структуры, потому, что в растениях при одной и той же температуре витамин С может как разрушаться, так и образовываться. Из чего? Из земли.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение11.09.2015, 01:45 
Заслуженный участник


27/04/09
28128
buratino в сообщении #1052351 писал(а):
Вот и я говорю, что всё зависит не только от температуры, но и от окружающей среды, её состава
Ну, это и так уже было сказано выше, чего повторять.

buratino в сообщении #1052351 писал(а):
и даже структуры, потому, что в растениях при одной и той же температуре витамин С может как разрушаться, так и образовываться. Из чего? Из земли.
Вот это уже ерунда пошла. Никакой особенной «структуры» среды кроме того, какие там молекулы болтаются (а вы уже написали «состава»). В разных местах в клетке может быть разная среда, а уж в разных клетках разных растений… Ну и земля, разумеется, комьями там рядом не валяется. Ergo что-то совсем не то вы сказали.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение11.09.2015, 04:57 
Аватара пользователя


30/08/15

87
в активном поиске
Существуют ли какие-то, универсальные для всех продуктов, правила хранения и приготовления, позволяющие сохранить витамин С?

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение11.09.2015, 06:52 
Аватара пользователя


14/02/12

841
Лорд Амбера
Olivka в сообщении #1052440 писал(а):
Существуют ли какие-то, универсальные для всех продуктов, правила хранения и приготовления, позволяющие сохранить витамин С?

Хранение при температуре 5 ºС. Сыроедение (это те реклама и не призыв, это ответ как сохранить, во всяком случае морковку и капусту сырыми есть можно и нужно), варка при минимальном времени, готовка на пару.

-- 11.09.2015, 07:56 --

buratino в сообщении #1052338 писал(а):
Кстати, витамин С не только разрушается при 20 градусах, но и образуется в области этой же температуры. Т.е. нельзя считать лишь одну температуру разрушающим фактором.

Как я понял, говорим не о довоспроизводстве витамина в сорванных незрелых плодах (как скажем бананах или томатах), а о максимальном сохранении накопленного количества при хранении. Понятно, что в свежих плодах витаминов больше, но в России собирают как правило 1 урожай, а кушать надо круглый год.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение11.09.2015, 09:22 


08/09/15

20
из страны дураков
arseniiv в сообщении #1052433 писал(а):

buratino в сообщении #1052351 писал(а):
и даже структуры, потому, что в растениях при одной и той же температуре витамин С может как разрушаться, так и образовываться. Из чего? Из земли.
Вот это уже ерунда пошла. Никакой особенной «структуры» среды кроме того, какие там молекулы болтаются (а вы уже написали «состава»). В разных местах в клетке может быть разная среда, а уж в разных клетках разных растений… Ну и земля, разумеется, комьями там рядом не валяется. Ergo что-то совсем не то вы сказали.


Я вроде думал и провёл даже мысленный эксперимент: Возьмём два недозревших томата, один поместим в стерильные условия, подходящие для дозревания, второй сначала измельчим в пюре и также поместим в аналогичные условия. Как Вы думаете, дозреет ли пюре и будет ли там происходить синтез витаминов?
При дозревании, во фруктах и овощах происходят сложные процессы, распределение веществ в различных частях может меняться и я думаю, что клеточная структура здесь причём.

Korvin писал(а):
Как я понял, говорим не о довоспроизводстве витамина в сорванных незрелых плодах (как скажем бананах или томатах), а о максимальном сохранении накопленного количества при хранении. Понятно, что в свежих плодах витаминов больше, но в России собирают как правило 1 урожай, а кушать надо круглый год.


Ну да, не о до воспроизводстве конечно, его я привёл к тому, что температура является как фактором разрушения, так и фактором синтеза витаминов, и многое зависит от состояния фруктов и овощей в котором они были собраны и в котором доходят до конечного потребителя. Количество витаминов от этого может различаться в разы и даже десятки раз.
Да, большая часть фруктов у нас завозная, бананы, сорванные зелеными, порой хранятся год, а потом по необходимости "дозревают" перед продажей. Многие овощи и фрукты дозревают в пути или уже на прилавках. Существуют различные "гадости" которыми производители поливают свои фрукты, ягоды и овощи, для приобретения зрелого вида в недозревшем состоянии. И к нам поступают из Турции томаты, красные снаружи -зелёные внутри, которые не рекомендовал есть на ночь ещё сын турецкоподданного.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение11.09.2015, 16:44 
Заслуженный участник


27/04/09
28128
buratino в сообщении #1052464 писал(а):
Я вроде думал и провёл даже мысленный эксперимент: Возьмём два недозревших томата, один поместим в стерильные условия, подходящие для дозревания, второй сначала измельчим в пюре и также поместим в аналогичные условия. Как Вы думаете, дозреет ли пюре и будет ли там происходить синтез витаминов?
При дозревании, во фруктах и овощах происходят сложные процессы, распределение веществ в различных частях может меняться и я думаю, что клеточная структура здесь причём.
«Клеточная структура» тут только при том, что она регулирует концентрации веществ и, в том числе, ферментов, по своему усмотрению, а в пюре через какое-то время соответствующие механизмы из-за её разрушения отсутствуют. Мы можем сами поддерживать нужные концентрации нужных веществ, и получим тот же результат.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение11.09.2015, 18:09 


08/09/15

20
из страны дураков
Клеточная структура служит также транспортной артерией для перемещения веществ. Разрушив её, придётся
Прилагать дополнительные усилия и средства для достижения результата. Но не факт, что он будет достигнут. Так что структура причём.

 Профиль  
                  
 
 Re: Витамин С
Сообщение11.09.2015, 18:45 
Заслуженный участник


27/04/09
28128
Конечно же, писать непроверенную чепуху легко. Самый первый процесс, использовавшийся успешно для синтеза аскорбиновой кислоты — https://en.wikipedia.org/wiki/Reichstein_process — никаких транспортных клеточных структур не использовал, а только ацетобактерии, которые и нужны были только для ферментативного превращения сорбитола в L-сорбозу.

 Профиль  
                  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 13 ] 

Модераторы: photon, Deggial, korona, Ende, Супермодераторы



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group