В СВЧ диапазоне (сантиметровом и миллиметровом) лежат вращательные переходы молекул.
Опыт показывает, что микроволновое излучение действует не только на воду, но и на жиры — тает сливочное масло и плавится сало. Возникает опасение, что в жирах при нагреве в результате вращательных движений могут образоваться крайне вредные транс-изомеры. А я, как чёрт ладана, боюсь транс-изомеров.
Поискал в Интернете:
(Ссылки)
ХИМИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ Цитата:
Изомеризацию цис-изомеров ненасыщенных кислот в транс-изомеры (элаидирование) проводят при 100-200°С в присутствии катализаторов - Ni, Se, оксидов N, S.
эксплуатация хлебопечки Цитата:
что за реакция происходит при нагревании жирных кислот, которая приводит к образованию транс-изомеров?Называется реакция изомеризации.
смысл в том что при нагревании натурального масла не образуется транс-изомеров жирных кислотТаки образуются, но весьма мало, серьезная статья на эту тему:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610006084 Учитывая, что в магазинный хлеб, особенно "социальный", кладут, как правило, дешевый маргарин - домашняя хлебопечка способствует уменьшению потребления транс-жиров, если самому в хлеб маргарин не добавлять.
Изомеризация? Вы этом уверены? Может и саму реакцию приведете?Уверен, химик я
Для прохождения реакции нужно передать молекуле некую энергию, достаточную для вращения двойной углеродной связи, проще всего это сделать облучением ультрафиолетом (есть в химии препаративные методики получения транс изомеров из цис) или другим образом, в том числе нагревом.
Мне этот вопрос был принципиально интересен, так как на глаза постоянно попадаются всякие ужасы в СМИ, уже начал подумывать об отказе от свиных ребрышек, буженины и прочих жаренных, печеных, запеченных радостях жизни. Теперь я спокоен - то количество транс-жиров, что образуется при нагревании жиров, ничтожно мало в сравнении с обычной магазинной печенькой или даже обычным магазинным батоном, приготовленном на маргарине.
Судя по ссылкам, изомеризация может происходить под действием ионизирующего излучения, или под действием высокой температуры, особенно в присутствии катализаторов.
Микроволновка не создаёт ионизирующего излучения — ультрафиолета, рентгена или гамма-лучей. В ней создаются радиоволны, которые сами по себе способны только нагревать вещество, но не изменять его атомно-молекулярную структуру. (Длина волны СВЧ меньше чем не только у света, но даже меньше чем у инфракрасных лучей) Тут можно быть спокойным.
Но СВЧ нагревает. Я ведь собственными глазами видел, как тает сливочное масло и плавится сало! Однако призадумался — ведь и масло, и сало содержат в своём составе воду. Так может, нагревается именно вода, а не сам жир? Решил проверить экспериментально, (благо оборудование имеется в домашней кухонной лаборатории).
Налил в пластиковые стаканчики — в один воду, а в другой рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло с содержанием жира 0,999 (т.е. гарантировано без воды). Поставил оба стаканчика рядышком в микроволновку и включил на разморозку (обозначение — снежинки с каплями). Оказалось, что вода нагрелась, а масло нет!
Отсюда вывод — в микроволновке нет условий для изомеризации ненасыщенных кислот. Недавно попробовал в режиме разморозки подогреть воду с размоченными дрожжами — показалось, что вода холодновата. В результате хлеб в хлебопечке плохо поднялся.
Отсюда сделал вывод — живым дрожжам СВЧ излучение не по нраву, даже в охлаждающей их воде.Для достоверности повторил опыт с дрожжами.
В два стакана налил по 100 мл холодной воды.
Из одного стакана отлил 10—15 мл и развёл в них чайную ложку дрожжей. Водичку с дрожжами отставил в сторону. В оставшейся воде растворил чайную ложку сахара.
В другом стакане растворил чайную ложку сахара и развёл чайную ложку дрожжей (из того же пакетика).
Оба стакана, с дрожжами и без дрожжей поставил в микроволновку для подогрева и включил в режиме разморозки.
Когда вода в обоих стаканах стала тёплой, я вынул их из печки, и в стакан без дрожжей влил предварительно разведённые дрожжи. Стаканы поставил рядом и стал ожидать результата.
В результате в стакане, в котором дрожжи не побывали в микроволновке, началось бурное брожение. А в стакане, в котором дрожжи испытали СВЧ воздействие, брожение было слабым, а дрожжи опустились на дно. Не помогало и перемешивание — дрожжи не работали и оседали на дно.
Отсюда вывод — какие-то (значительные?) изменения в пище в микроволновке всё же происходят.
